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2020年6月よりHACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point/危害分析重要管理点)義務化が施行されたことにより、食品関連業界における食品衛生管理がさらに厳格化されることになりました。HACCPにおいて重要とされているのが「温度管理」です。本記事ではHACCP並びに食品衛生管理における温度管理の重要性と共に、株式会社シムトップスの「ConMas i-Reporter」についてご紹介します。
食品衛生管理における温度管理は、食中毒防止の観点から最重要管理項目と位置付けられています。各製造工程において食中毒の原因菌などの増殖を抑制し、付着した細菌を殺菌し、目的に応じて温度をコントロールすることで食品の安全と品質を守ります。
食品の温度管理については厚生労働省によってガイドラインが示されており、以下にその内容を抜粋します。
平成9年3月24日付衛食第85号別添
最終改正:平成29年6月16日付け生食発0616第1号
引用:https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf
(別添1)原材料、製品等の保存温度
食品名 | 保存温度 |
---|---|
穀類加工品(小麦粉、デンプン) | 室温 |
砂糖 | 室温 |
食肉・鯨肉 | 10℃以下 |
細切した食肉・鯨肉を凍結したものを容器包装に入れたもの | -15℃以下 |
食肉製品 | 10℃以下 |
鯨肉製品 | 10℃以下 |
冷凍食肉製品 | -15℃以下 |
冷凍鯨肉製品 | -15℃以下 |
ゆでだこ | 10℃以下 |
冷凍ゆでだこ | -15℃以下 |
生食用カキ | 10℃以下 |
生食用冷凍カキ | -15℃以下 |
冷凍食品 | -15℃以下 |
魚肉ソーセージ、魚肉ハム及び特殊包装かまぼこ | 10℃以下 |
冷凍魚肉ねり製品 | -15℃以下 |
液状油脂 | 室温 |
固形油脂(ラード、マーガリン、ショートニング、カカオ脂) | 10℃以下 |
殻付き卵 | 10℃以下 |
液卵 | 8℃以下 |
凍結卵 | -18℃以下 |
乾燥卵 | 室温 |
ナッツ類 | 15℃以下 |
チョコレート | 15℃以下 |
生鮮果実・野菜 | 10℃前後 |
生鮮魚介類(生食用鮮魚介類を含む。) | 5℃以下 |
乳・濃縮乳 | 10℃以下 |
脱脂乳 | 10℃以下 |
クリーム | 10℃以下 |
バター | |
チーズ | |
練乳 | |
清涼飲料水(食品衛生法の食品、添加物等の規格基準に規定のあるものについては、当該保存基準に従うこと。) |
食品の温度管理は厚生労働省によって細かく規定が設けられており、HACCPにおいても重要管理項目に位置づけられています。ここで、HACCPについて簡単におさらいしておきます。
HACCPは米NASAによって宇宙食の安全性確保のために1960年代に発案され、1973年に米国食品医薬品局(FDA)が缶詰食品の製造基準として取り入れたことをきっかけに、欧米諸国を中心として普及しました。その後、1993年に国際食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)から派生した食品規格委員会(CODEX)によってHACCPガイドラインが策定されました。
HACCPへの準拠では、以下の「7原則12手順」ガイドラインに沿って食品の仕入れや提供における工程監視・管理を徹底しなければなりません。
手順1. HACCPチームを編成
手順2. 製品説明書を作成
手順3. 意図する用途及び対象となる消費者を確認
手順4. 製造工程一覧図を作成
手順5. 製造工程一覧図を現場で確認
手順6(原則1). 危害要因分析を実施(有害な微生物以外にも化学物質や硬質異物の混入にも注意)
手順7(原則2). 重要管理点(CCP)を決定
手順8(原則3). 管理基準(CL)を決定
手順9.(原則4) モニタリング方法を設定
手順10(原則5). 改善措置を設定
手順11(原則6). 検証方法を設定
手順12.(原則7). 記録と保存の方法を設定
記録保存はこれまで紙で実施されていた企業が多いと思いますが、紙の帳票では見える化することが困難です。
見える化するためには、DXの入口である「デジタイゼーション」と「デジタライゼーション」が必要になります。DXの入口をConMas i-Reporterが実現し、HACCP12手順に則った適用が可能です。
HACCPへの準拠、食品衛生管理体制強化の際はぜひ「ConMas i-Reporter」をご検討ください。
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