食品衛生管理における温度管理の重要性

 2020.07.30  デジタルトランスフォーメーションチャンネル

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2020年6月よりHACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point/危害分析重要管理点)義務化が施行されたことにより、食品関連業界における食品衛生管理がさらに厳格化されることになりました。HACCPにおいて重要とされているのが「温度管理」です。本記事ではHACCP並びに食品衛生管理における温度管理の重要性と共に、東京エレクトロンデバイスの「TED Cassia IoT 食品温度モニタリングキット」についてご紹介します。

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食品衛生管理における温度管理の重要性

食品衛生管理における温度管理は、食中毒防止の観点から最重要管理項目と位置付けられています。各製造工程において食中毒の原因菌などの増殖を抑制し、付着した細菌を殺菌し、目的に応じて温度をコントロールすることで食品の安全と品質を守ります。

食品の温度管理については厚生労働省によってガイドラインが示されており、以下にその内容を抜粋します。

<大量調理施設衛生管理マニュアル>

平成9年3月24日付衛食第85号別添
最終改正:平成29年6月16日付け生食発0616第1号

  • 原材料は、別添1に従い、戸棚、冷凍又は冷蔵設備に適切な温度で保存すること。また、原材料搬入時の時刻、室温及び冷凍又は冷蔵設備内温度を記録すること。
  • 加熱調理後、食品を冷却する場合には、食中毒菌の発育至適温度帯(約20℃~50℃)の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、30分以内に中心温度を20℃付近(又は60分以内に中心温度を10℃付近)まで下げるよう工夫すること。
  • 配送過程においては保冷又は保温設備のある運搬車を用いるなど、10℃以下又は65℃以上の適切な温度管理を行い配送し、配送時刻の記録を行うこと。また、65℃以上で提供される食品以外の食品については、保冷設備への搬入時刻及び保冷設備内温度の記録を行うこと。
  • 共同調理施設等で調理された食品を受け入れ、提供する施設においても、温かい状態で提供される食品以外の食品であって、提供まで30分以上を要する場合は提供まで10℃以下で保存すること。
  • 検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに50g程度ずつ清潔な容器(ビニール袋等)に入れ、密封し、-20℃以下で2週間以上保存すること。なお、原材料は、特に、洗浄・殺菌等を行わず、購入した状態で、調理済み食品は配膳後の状態で保存すること。

引用:https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000168026.pdf

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(別添1)原材料、製品等の保存温度

食品名 保存温度
穀類加工品(小麦粉、デンプン) 室温
砂糖 室温
食肉・鯨肉 10℃以下
細切した食肉・鯨肉を凍結したものを容器包装に入れたもの -15℃以下
食肉製品 10℃以下
鯨肉製品 10℃以下
冷凍食肉製品 -15℃以下
冷凍鯨肉製品 -15℃以下
ゆでだこ 10℃以下
冷凍ゆでだこ -15℃以下
生食用カキ 10℃以下
生食用冷凍カキ -15℃以下
冷凍食品 -15℃以下
魚肉ソーセージ、魚肉ハム及び特殊包装かまぼこ 10℃以下
冷凍魚肉ねり製品 -15℃以下
液状油脂 室温
固形油脂(ラード、マーガリン、ショートニング、カカオ脂) 10℃以下
殻付き卵 10℃以下
液卵 8℃以下
凍結卵 -18℃以下
乾燥卵 室温
ナッツ類 15℃以下
チョコレート 15℃以下
生鮮果実・野菜 10℃前後
生鮮魚介類(生食用鮮魚介類を含む。) 5℃以下
乳・濃縮乳 10℃以下
脱脂乳 10℃以下
クリーム 10℃以下
バター  
チーズ  
練乳  
清涼飲料水(食品衛生法の食品、添加物等の規格基準に規定のあるものについては、当該保存基準に従うこと。)  

HACCPとは?

食品の温度管理は厚生労働省によって細かく規定が設けられており、HACCPにおいても重要管理項目に位置づけられています。ここで、HACCPについて簡単におさらいしておきます。

HACCPは米NASAによって宇宙食の安全性確保のために1960年代に発案され、1973年に米国食品医薬品局(FDA)が缶詰食品の製造基準として取り入れたことをきっかけに、欧米諸国を中心として普及しました。その後、1993年に国際食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)から派生した食品規格委員会(CODEX)によってHACCPガイドラインが策定されました。

HACCPへの準拠では、以下の「7原則12手順」ガイドラインに沿って食品の仕入れや提供における工程監視・管理を徹底しなければなりません。

手順1. HACCPチームを編成
手順2. 製品説明書を作成
手順3. 意図する用途及び対象となる消費者を確認
手順4. 製造工程一覧図を作成
手順5. 製造工程一覧図を現場で確認
手順6(原則1). 危害要因分析を実施(有害な微生物以外にも化学物質や硬質異物の混入にも注意)
手順7(原則2). 重要管理点(CCP)を決定
手順8(原則3). 管理基準(CL)を決定
手順9.(原則4) モニタリング方法を設定
手順10(原則5). 改善措置を設定
手順11(原則6). 検証方法を設定
手順12.(原則7). 記録と保存の方法を設定

参考:ご存知ですか?HACCP(ハサップ)

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